Ail noir en pot

Ob im Fernsehen oder in der Feinkost Abteilung: Praktisch jeder dürfte schon einmal etwas vom schwarzen Knoblauch gehört oder gesehen haben.

Beim Black Garlic handelt es sich im Grunde um gewöhnliche Knoblauchzehen (Allium sativum). Seine ungewöhnliche Farbe erhält er durch eine langfristige Behandlung mit Wärme und Feuchtigkeit in kontrollierter Form. Hierdurch kommt es zu einem speziellen Fermentierungsprozess, der die Zehen im Verlauf von mehreren Wochen immer dunkler färbt.

Die Fermentation von Lebensmitteln ist eine vor allem im ostasiatischen Raum und speziell in Japan beliebte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Sie ist allerdings auch der deutschen Küche nicht völlig fremd. Das wohl bekannteste Beispiel in diesem Zusammenhang ist Sauerkraut, dessen säuerliche Note von der Fermentation des Weißkohls herrührt. Allerdings kennen die Köche Ostasien eine deutlich größere Bandbreite an Methoden der Fermentation.

Von außen betrachtet wirken Knollen des schwarzen Knoblauchs so, als ob sie zu lange ungenutzt im Korb in der Küche gelegen hätten.

Die Hülle hat eine bräunliche Färbung und weist Wellen und Dellen auf. Erst nach dem Aufschneiden werden die Knoblauchzehen sichtbar. Diese sind durch die Fermentation vollkommen schwarz und sehen wie schwarze Bohnen aus. Besonders eindrucksvoll sieht Black Garlic dann aus, wenn die Knolle als Ganzes aufgeschnitten wird. Die Schnittflächen der schwarzen Zehen weisen dann einen Schimmer auf, der an Ebenholz erinnert.